Ingredientes:
– 180 g de pintado
– 2 gemas
– 100 g de manteiga derretida e clarificada
– 20 ml de vinagre de vinho branco
– estragão a gosto
– 500 g de espinafre
– 250 g de pão amanhecido
– sálvia a gosto
– sal
– pimenta-do-reino
– 100 g de queijo gruyère
– 80 g de farinha de trigo
– noz-moscada a gosto
Modo de Preparo:
Temperar o pintado com sal e pimenta-do-reino e reservar.
Para o Béarnaise:
Bata as gemas até ficarem brancas. Em seguida, coloque em banho-maria, sem encostar na água. Bater com um fouet a manteiga derretida e finalizar com vinagre de vinho branco e sal.
Branquear os espinafres por 2 minutos e levar em um bowl com água gelada.
Em seguida apertar bem o espinafre em um pano para se livrar de todo líquido.
Misturar o espinafre picado com o pão amanhecido e previamente molhado em leite, farinha de trigo, sálvia picada, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e gruyère ralado. Bater tudo até virar uma pasta firme, reservar em geladeira por 2 horas.
Aquecer uma panela com 2 l de água salgada, formar as quenelles com duas colheres e levar na panela para cozinhar durante 5 minutos.
Ao mesmo tempo, grelhe o pintado com azeite.
Servir com béarnaise em baixo, queimar com um maçarico até ficar firme. Em seguida, colocar o peixe e, por último, finalizar com as quenelles de espinafre.