Ingredientes:
– 150 g de salmão sockeye (vermelho)
– sal a gosto
– pimenta-do-reino a gosto
– 1 pepino japonês
– 1 l de água gelada
– 500 g de edamame (soja verde)
– 300 ml de creme de leite fresco morno
– 50 g de manteiga
– 120 g de cogumelos enoki e eryngui frescos
– 30 ml de mirin
– 25 ml de saquê
– 45 ml de shoyu
– 70 ml de vinagre de arroz
– 1 pedaço de konbu (alga)
– 15 ml de óleo de gergelim
– suco de 2 limões
Modo de Preparo:
Faça o molho Ponzu: junte o mirin, saquê, shoyu, vinagre de arroz, konbu e óleo de gergelim; leve ao fogo e ferva lentamente, até ficar homogêneo.
Deixe esfriar um pouco e junte o suco de limão e leve a geladeira.
Cozinhe o edamame em água com sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar bem e retire a pele com cuidado. Em seguida leve ao fogo com o creme de leite, um pouco mais de sal e pimenta-do-reino. Cozinhe com cuidado em fogo baixo. Bata com um mixer até virar um purê homogêneo e finalize com manteiga. Sirva quente.
Com uma mandolina, fatie finamente o pepino para obter fatias similares a escamas de peixe. Coloque em um bowl com água gelada e um pouco de sal. Somente retire da água, quando montar o salmão.
Grelhe o salmão, com um pouco de sal e pimenta-do-reino, com a pele para baixo. Sirva mal passado. Finalize com as escamas por cima.
Monte com o purê de edamame e por cima o molho ponzu.